Πέμπτη, 28 Φεβρουαρίου 2013

Γιατί ελαιόλαδο και μάλιστα έξτρα παρθένο;

Ζούμε σε μια φτωχή χώρα που είναι όμως ευλογημένη. Σε κάθε σχεδόν περιοχή της Ελλάδας υπάρχουν αυτά τα όμορφα ιερά, αιωνόβια «ασημένια» δέντρα , οι ελιές από τις οποίες παράγεται ο «υγρός χρυσός», όπως αποκαλούσε ο Όμηρος το ελαιόλαδο. Ειδικά σ' αυτή τη δύσκολη περίοδο που ζούμε πρέπει να προασπίσουμε την Υγεία μας και να τη φροντίσουμε με τον καλύτερο τρόπο. Κάτι πολύ σημαντικό που περνάει εκτός από το στομάχι μας και από το χέρι μας είναι η διατροφή μας. Γι αυτό το λόγο δεν πρέπει να ξεχνάμε το πολύτιμο αγαθό που μας έχει χαρίσει η φύση, το ελαιόλαδο. Αλλά ας δούμε γιατί είναι λοιπόν τόσο πολύτιμο.


Η αξία του ελαιολάδου για την υγεία μας είχε αναγνωριστεί κατά την αρχαιότητα ακόμη, από τον Ιπποκράτη, τον Διόσκουρο, τον Διοκλή. Σήμερα γιατροί και διατροφολόγοι υποστηρίζουν ότι συγκεκριμένα το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία του ανθρώπου. Μελέτες έχουν δείξει την υπεροχή της Μεσογειακής διατροφής που έχει βάση το ελαιόλαδο σε σχέση με τη διατροφή λαών που ζουν σε άλλες περιοχές εκτός της Μεσογείου. Η διατροφική αξία του ελαιόλαδου και της ελιάς είναι αναμφισβήτητη αφού περιέχουν θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, φυτικές ίνες, μέταλλα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος
Ερευνητές στο Πανεπιστήμιο της Μινεσότα, ανακάλυψαν ότι ενώ οι Έλληνες και άλλοι μεσογειακοί λαοί καταναλώνουν λιπαρά όπως και οι Αμερικάνοι, έχουν μικρότερα ποσοστά σε καρδιαγγειακές παθήσεις. Αυτό που διαφοροποιεί την Μεσογειακή διατροφή είναι η κατανάλωση έξτρα παρθένου ελαιολάδου το οποίο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά (ελαϊκό οξύ). Αυτό που είναι επιθυμητό για την προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος είναι η διατήρηση της ολικής και της LDL χοληστερόλης σε χαμηλά επίπεδα και της HDL σε υψηλά επίπεδα. Μπορούμε να καταλάβουμε την σημασία της κατανάλωσης του έξτρα παρθένου ελαιολάδου από τα παρακάτω:
  • Η κατανάλωση έξτρα παρθένου ελαιόλαδου συντελεί στην μείωση της LDL(κακής) χοληστερόλης και στην αύξηση της HDL(καλής) χοληστερόλης
  • Από ερευνητές έχει διαπιστωθεί ότι μια διατροφή φτωχή σε λιπαρά μπορεί να προκαλέσει μεν μείωση της ολικής χοληστερόλης αλλά και μείωση της HDL(καλής ) χοληστερόλης. Αντίθετα μια διατροφή πλούσια σε λιπαρά βασισμένη στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο συντελεί και στην μείωση της ολικής χοληστερόλης αλλά και στην αύξηση της HDL( καλής) χοληστερόλης.
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα βρίσκονται κυρίως στα κρέας και προκαλούν αύξηση της LDL χοληστερόλης οπότε αυξάνουν την πιθανότητα για αύξηση της αθηροσκλήρωσης. Τα πολυακόρεστα βρίσκονται στα λαχανικά τους ξηρούς καρπούς, τους σπόρους, κόκκους σιτηρών. Προκαλούν μείωση μεν της LDL χοληστερόλης αλλά μείωση και της HDL χοληστερόλης η οποία μείωση δεν είναι επιθυμητή. Υπάρχουν ενδείξεις ότι η υπερκατανάλωση πολυακόρεστων μπορεί να προκαλέσει περισσότερο κακό απ' ότι καλό γιατί αυξάνεται ο κίνδυνος για προβλήματα του νευρικού συστήματος, την συνδεσιμότητα των συνάψεων του εγκεφάλου, πέτρες στην ουροδόχο κύστη ακόμα και καρκίνο.
Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε όλα τα λιπαρά τρόφιμα σε ποικίλες ποσότητες. Προκαλoύν μείωση της LDL και αύξηση της HDL χοληστερόλης. Το ελαιόλαδο έχει τη μικρότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα και πολυακόρεστα ( κατά μέσο όρο περιέχει 10 – 15% κορεσμένα, 8-9% πολυακόρεστα) και το σημαντικότερο έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα από τα άλλα έλαια σε μονοακόρεστα(75 – 80%).
Άλλες ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου
  • Προστασία από την ρευματοειδή αρθρίτιδα
  • Περιέχει αντιοξειδωτικά. Συγκεκριμένα προάγει την σύνθεση β καροτενίου( προβιταμίνης Α) και τοκοφερόλης(βιταμίνη Ε) εντός της γαστρεντερικής οδού. Το 88% της βιταμίνης Ε που περιέχεται στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και είναι στη μορφή της α – τοκοφερόλης η οποία συνθέτεται εύκολα από το σώμα μας. Οι παραπάνω αντιοξειδωτικές ουσίες είναι πολύ σημαντικές γιατί παρεμποδίζουν την οξείδωση των LDL λιποπρωτεϊνών η οποία μπορεί να προκαλέσει καταστροφή των κυττάρων γενικά, των νευρικών κυττάρων, των αρτηριών και να οδηγήσουν σε αρτηριοσκλήρωση, στεφανιαία νόσο ακόμα και καρκίνο
  • Έχει αντιγηραντικές ιδιότητες . Η βιταμίνη Ε και γενικά οι φαινόλες και οι πολυφαινόλες που περιέχονται παρέχουν μια άμυνα απέναντι σε οξειδώσεις λιπαρών οξέων και κατά συνέπεια την δημιουργία ελεύθερων ριζών που οδηγούν στην καταστροφή την γήρανση και τον καρκίνο. Επίσης η βιταμίνη Α παρεμποδίζει και κατά συνέπεια ελαχιστοποιεί την δημιουργία των ρυτίδων
  • Επιδρά στην ανάπτυξη του κεντρικού νευρικού συστήματος όπως και στην κανονική ανάπτυξη των παιδιών.
  • Το ελαιόλαδο είναι αφομοιώσιμο από τον ανθρώπινο οργανισμό σε τέτοιο βαθμό που θεωρείται ιδανικός, αφού επιτυγχάνεται η απορρόφηση των καλών συστατικών του όπως η βιταμίνη Ε και κυρίως οι φαινολικές αντιοξειδωτικές ουσίες
  • Βοηθά στην πέψη των άλλων λιπαρών και μη τροφών . Αυτό οφείλεται στα λιπαρά οξέα της σύνθεσής του , την ιδιότητά του να διευκολύνει τις εκκρίσεις της χολής και την παρουσία ορισμένων μικροσυστατικών όπως η χλωροφύλλη και η φαιοφυτίνη που βοηθούν στην αύξηση των εκκρίσεων του πεπτικού σωλήνα
  • Μπορεί να διορθώσει την ασβεστοποίηση των οστών λόγω των ολεϊκών οξέων που περιέχει, να συντελέσει στην δημιουργία γερών οστών στα παιδιά και να παρεμποδίσει την απώλεια του ασβεστίου από τα οστά στους ενήλικες
  • Εκτός από τις λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E, K που περιέχει το ελαιόλαδο περιέχει και
    • Χλωροφύλλη πλούσια σε μαγνήσιο που υποστηρίζει τη δημιουργία υγειών ερυθρών αιμοσφαιρίων
    • Σκουαλένιο, μια πρόδρομη ένωση των φυτοστερολών που βοηθούν στην μείωση της οξύτητας
    • Φυτοστερόλες( στην μορφή της β – φυτοστερόλης)που παρεμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόλης
    • Καφεϊνη και γαλλικό, συστατικά που τονώνουν την έκκριση της χολής κάνοντας έτσι λιγότερο όξινο το φαγητό που εξέρχεται από το στομάχι μειώνοντας το στρες στο πάγκρεας
    • Φαινολικές ενώσεις που προάγουν την παραγωγή λιπολυτικών ενζύμων στο πάγκρεας
Από τα παραπάνω βλέπουμε ότι το ελαιόλαδο έχει ευεργετικές ιδιότητες σε όλες σχεδόν τις λειτουργίες του σώματος, όπως την ανάπτυξη του εγκεφάλου, την ανάπτυξη των οστών, την πέψη, την αντιγήρανση των κυττάρων, την κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών, τον μεταβολισμό και αντίσταση στην δημιουργία πλάκας στα αιμοφόρα αγγεία.
Η τεκμηριωμένη διαπίστωση για το ότι η μακροζωϊα και η ζωτικότητα των Κρητικών οφείλονται κατά κύριο λόγο στη διατροφή τους με άφθονο ελαιόλαδο αποδεικνύει την βιολογική και θρεπτική αξία του προϊόντος. Κι ενώ υπερτερεί η βιολογική και η θρεπτική αξία έναντι των άλλων φυτικών ελαίων η θερμιδική τους αξία είναι η ίδια.
Από τα παραπάνω βλέπουμε ότι το ελαιόλαδο έχει ευεργετικές ιδιότητες σε όλες σχεδόν τις λειτουργίες του σώματος, όπως την ανάπτυξη του εγκεφάλου, την ανάπτυξη των οστών, την πέψη, την αντιγήρανση των κυττάρων, την κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών, τον μεταβολισμό και αντίσταση στην δημιουργία πλάκας στα αιμοφόρα αγγεία.
Η τεκμηριωμένη διαπίστωση για το ότι η μακροζωϊα και η ζωτικότητα των Κρητικών οφείλονται κατά κύριο λόγο στη διατροφή τους με άφθονο ελαιόλαδο αποδεικνύει την βιολογική και θρεπτική αξία του προϊόντος. Κι ενώ υπερτερεί η βιολογική και η θρεπτική αξία έναντι των άλλων φυτικών ελαίων η θερμιδική τους αξία είναι η ίδια.
Φαρμακευτικές χρήσεις του ελαιόλαδου
Στον Ιπποκράτειο Κώδικα αναφέρονται περισσότερες από εξήντα φαρμακευτικές χρήσεις του. Στην αρχή του περασμένου αιώνα είχε δοθεί μια σειρά από συνταγές με βάση το ελαιόλαδο, για τη φυματίωση, τους ρευματισμούς, το κλείσιμο των πληγών κλπ. Θα πρέπει κανείς να ψάξει πάρα πολύ για να βρει ένα τρόφιμο που να έχει τόσες θετικές επιδράσεις σε τόσα συστήματα και λειτουργίες του σώματός μας όσες το ελαιόλαδο.
Τι πρέπει όμως να προσέχουμε όταν αγοράζουμε ελαιόλαδο
  • Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το καλύτερο (οξύτητα μικρότερη από 0,8%). Ακολουθεί το παρθένο ελαιόλαδο( οξύτητα: 0,8% - 2%). Η οξύτητα εκφράζει το βαθμό υδρολυτικής αλλοίωσης του ελαιόλαδου οπότε όσο μικρότερη είναι η οξύτητα του ελαιόλαδου τόσο πιο άρτιο είναι στα πολύτιμα συστατικά του.
  • Όταν η συσκευασία αναφέρει μόνο τη λέξη ελαιόλαδο ο καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει ότι το περιεχόμενο είναι μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου(ραφινέ) ελαιολάδου που είναι κατώτερης ποιότητας. Αυτό γιατί τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα υφίστανται υψηλές θερμοκρασίες κατά την διαδικασία παραγωγής τους με αποτέλεσμα να καταστρέφονται οι αντιοξειδωτικές ουσίες του και να μένουν πολύ λίγες βιταμίνες
  • Να αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο σε σκιερό και σκοτεινό μέρος σε ανοξείδωτα δοχεία ειδικά για τρόφιμα και τέτοιου όγκου ώστε να καταναλώνεται σχετικά γρήγορα. Όταν φυλάσσεται σε άπλετο στο φως μέρος και ειδικά σε διαφανή πλαστικά μπουκάλια, ευνοείται η φωτοοξείδωσή του και η σημαντική αλλοίωση της ποιότητάς του. 
Να προτιμάμε ωμό ή μαγειρεμένο ελαιόλαδο; Με το μαγείρεμα χάνονται μερικά από τα συστατικά του ελαιόλαδου, καλό είναι να χρησιμοποιούμε λίγο ελαιόλαδο αρχικά και να προσθέτουμε το υπόλοιπο στο τέλος του μαγειρέματος. Στα όσπρια ειδικά το ελαιόλαδο προστίθεται στο τέλος.
Το ελαιόλαδο καταλληλότερο για τηγάνισμα από τα σπορέλαια Υπάρχει ο μύθος ότι για το τηγάνισμα είναι καλύτερα τα σπορέλαια από τα ελαιόλαδα. Αυτό δεν ισχύει. Το ελαιόλαδο είναι η καταλληλότερη λιπαρή ύλη για τηγάνισμα αφού είναι πιο ανθεκτικό στη θερμοκρασία 170 – 180 βαθμούς Κελσίου του τηγανίσματος λόγω του ότι είναι πλούσιο στο μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ και σε φυσικά αντιοξειδωτικά. Αντίθετα τα σπορέλαια που είναι πολυακόρεστα και δεν περιέχουν αντιοξειδωτικά είναι πιο ευπαθή στο τηγάνισμα και οξειδώνονται γρηγορότερα. Προσοχή! Θα πρέπει να μην χρησιμοποιείται το ίδιο λάδι σε επανειλημμένα τηγανίσματα γιατί παράγονται trans λιπαρά που είναι βλαβερά για την υγεία.
 Μαρία Τσίρμπα Χημικός, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
http://www.diatrofi.gr