Τετάρτη, 6 Ιανουαρίου 2016

Ζάχαρη στον καφέ: Δείτε πώς επιδρά

Σίγουρα η ζάχαρη κάνει τον καφέ πιο εύκολα ανεκτό σε αυτούς που δεν είναι λάτρεις της πικρής γεύσης. Τι διεργασίες, όμως, συμβαίνουν πίσω από όλο αυτό;
Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι η ζάχαρη έχει σημαντική επίδραση στη μείωση της πικρής γεύσης, όχι μόνο καλύπτοντάς την, αλλά επηρεάζοντας τη βασική χημεία.
Έρευνα, η οποία δημοσιεύτηκε στο Journal Food and Function, αποκαλύπτει νέα δεδομένα για τον τρόπο που η καφεΐνη, η ζάχαρη και το νερό αλληλεπιδρούν σε μοριακό επίπεδο, επηρεάζοντας τη γεύση των ζεστών ροφημάτων.
Η καφεΐνη είναι μερικώς υπεύθυνη για την πικρή γεύση. Τα μόρια της καφεΐνης έχουν την τάση να κολλούν το ένα πάνω στο άλλο όταν βρίσκονται στο νερό και η τάση αυτή εμπλουτίζεται από την προσθήκη της ζάχαρης. Για πολλές δεκαετίες, οι επιστήμονες υπέθεταν ότι αυτό οφειλόταν στο ότι δυνάμωναν οι δεσμοί μεταξύ των μορίων του νερού γύρω από τη ζάχαρη.

Η εν λόγω έρευνα, όμως, της οποίας επικεφαλής ήταν ο Seishi Shimizu του Πανεπιστημίου του York, δείχνει ότι ο θεμελιώδης λόγος είναι η έλξη ανάμεσα στα μόρια της ζάχαρης και του νερού, η οποία με τη σειρά της κάνει τα μόρια της καφεΐνης να «κολλούν» μαζί, προσπαθώντας να αποφύγουν τη ζάχαρη.
Αυτός είναι και ο λόγος που νιώθουμε λιγότερο την πικρή γεύση. Η σωστή κατανόηση της βασικής λογικής πίσω από αυτή τη διαδικασία μπορεί να βοηθήσει τους επιστήμονες που ασχολούνται με την τροφή και τη διατροφή στο μέλλον με πολλούς τρόπους.
Ο Shimizu χρησιμοποίησε στατιστική θερμοδυναμική, ένα παρακλάδι της κλασικής μηχανικής, που συνδέει το μικροσκοπικό βασίλειο με τον έξω κόσμο, προκειμένου να ερευνήσει τις δραστηριότητες και αντιδράσεις σε μοριακό επίπεδο, πίσω από το καθημερινό φαγητό και ποτό μας.
Κι όπως λέει κι ο ίδιος, είναι πραγματικά μαγευτικό να λύνει κανείς απορίες για το φαγητό και τα ροφήματα, χρησιμοποιώντας θεωρία και εξοπλισμό… ένα χαρτί κι ένα μολύβι.
http://www.matrix24.gr